Aumonière de Maroilles au Perlé de Groseille caramélisé
Aumonière de Maroille au vinaigre de Perlé de Groseille caramélisé
Pour 4 personne : 4 feuilles de brick,100g de sucre, 400g de Maroilles, 20cl de Perlé de Groseille, 5cl de vinaigre d'alcool, 4 bouquets de choux romanesco ou brocolis, 4 belles asperges, 20g de groseilles
Dans une casserole mettre le sucre à fondre avec 5cl de Perlé.
Lorsque le caramel commence à se colorer, mettre les 5cl de vinaigre puis les 15cl de Perlé restant.
Laisser refroidir le caramel ; rectifier si besoin avec un peu de Perlé suivant la consistance.
Cuire les asperges et les 4 morceaux de choux à la vapeur ou à l'eau bouillante (pour le brocolis, très courte cuisson).
Mettre les feuilles de brick sur une plaque. Au centre disposer 4 fines tranches de Maroilles; refermer puis nouer avec une fine lamelle de poireau.
Dresser sur une assiette le caramel puis le choux, l'asperge, l'aumônière et les groseilles autour.