Ouvrir les huîtres
Jeter leur premier jus
Attendre leur deuxième jus et le récupérer dans un récipient
Y ajouter le Perlé de Groseille et chauffer.
Pocher les huîtres dans ce jus durant 1 minute et les retirer
Faire revenir les échalotes hachées puis y ajouter un peu de jus d'huître et de Perlé.
Ensuite, mettre une huître par coquille avec l'émincé d'échalotes et le jus d'huîtres et de Perlé
Ajouter sel et poivre
Chauffer le four et laisser les huîtres 5 minutes.
Quand elles sont chaudes, placer 6 coquilles par assiette sur du gros sel.
Servir.

Prenez une pomme moyenne acidulée, type granny ; laissez la pelure et coupez des tranches épaisses.
Passez à la poêle ces tranches et servez-les caramélisées dans l'assiette avec le foie gras au Perlé, quelques groseilles rouges et une feuille de menthe.
Servez le tout avec un Perlé de groseille, de framboise ou de cerise, bien frappé car fruits rouges et foie gras font bon ménage.
En apéritif, faites légèrement griller des toasts avec moitié pommes poêlées et moitié foie gras au Perlé.

 

 

Dans une casserole mettre le sucre à fondre avec 5cl de Perlé.
Lorsque le caramel commence à se colorer, mettre les 5cl de vinaigre puis les 15cl de Perlé restant.
Laisser refroidir le caramel ; rectifier si besoin avec un peu de Perlé suivant la consistance.
Cuire les asperges et les 4 morceaux de choux à la vapeur ou à l'eau bouillante (pour le brocolis, très courte cuisson).
Mettre les feuilles de brick sur une plaque. Au centre disposer 4 fines tranches de Maroilles; refermer puis nouer avec une fine lamelle de poireau.
Dresser sur une assiette le caramel puis le choux, l'asperge, l'aumônière et les groseilles autour.

Ciselez les deux échalotes. Mettez les dans une casserole avec une noix de beurre fondu.
Faites cuire doucement sans coloration.
Déglacer avec 40 cl de Perlé de Groseille et laissez réduire de moitié. Passez cette réduction au mixer, puis au chinois étamine.
Momter 30 cl de crème fraîche en chantilly. Mettez cette chantilly dans une casserole sur feu doux, avec la réduction de Perlé de Groseille. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de sucre.
Mettez le filet mignon à rôtir dans un plat. Salez et poivrez. Ajoutez du thym et du laurier et quelques morceaux de beurre.
Laissez cuire au four à 180°.
Découpez en tranches (pas trop fines). Dressez sur un plat préalablement chauffé et nappez de sauce. Décorer avec les grappes de groseilles.
Servir.

Enveloppez chaque caille dans sa barde de lard et sa feuille de vigne
Ficelez le tout
Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Quand il grésille, mettez les cailles à dorer sur feu vif 3 ou 4 minutes
Salez et poivrez
Ajoutez le Perlé de Cerise, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes couvercle fermé.
En fin de cuisson, si vous aimez la crème, vous ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques cerises.
Servez avec des pommes poélées et des rates du Touquet.

Entourrez les bécasses avec les bardes de lard.
Salez
Mettez les au four dans un plat avec 60g de beurre en morceaux
Laissez 15 minutes à four vif
Faites dorer les 4 tranches de pain de mie avec les 60g de beurre restant
Après 15 minutes de cuisson, retirez les 2 bécasses, coupez les en 2, retirez l'intérieur des bécasses que vous hachez finement et dont vous tartinez les tranches de pain de mie.
Salez et poivrez.
Disposez ces 4 tranches de pain sur un plat chaud
Posez dessus les 4 morceaux de bécasse
Chauffez l'Eau de Vie
Versez la sur les bécasses et flambez
Servez aussitôt, les bécasses doivent être servies rosées.

Faire revenir les morceaux de joue au saindoux jusqu'à coloration brune
Y ajouter l'ail d'Arleux, les oignons et la carottes de Tilques
Singer avec le jus de veau déshydraté
Mouiller au Perlé de Groseille et compléter en eau à hauteur
Ajouter le bouquet garni, la vergeoise, et porter à ébullition
Assaisonner et laisser mijoter 2h à 2h30
En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement, la laison et ajouter le cassis

 

 

Couper les fraises en morceaux.
Ajouter du sucre.
Couper des feuilles de menthe en émincés et noyer le tout au Perlé.
Laisser 2 heures au frigidaire avant de servir.

Mettre dans le fond de coupelles individuelles, des biscuits roses de Reims préalablement trempés dans du Perlé de Framboise.
Ajouter une mousse au chocolat traditionnelle.
Laisser au frais quelques heures.
Au moment de servir, décorer avec quelques rondelles de kiwi et des framboises entières.

Lever les suprêmes des agrumes et les éponger sur un papier absorbant.
Faire chauffer le jus d'orange avec le sucre, la gousse de vanille et 10 feuilles de menthe fraîche, ajouter le Perlé de Groseille et faire infuser 5 mn.
Mettre la feuille de gélatine trempée, écumer et passer au chinois. Laisser refroidir.
Quand la gelée est mi-prise, chemiser 8 moules individuels ou un grand équivalent à la quantité d'agrumes et de gelée.
Puis disposer les suprêmes et couler la gelée au fur et à mesure.
Mettre au réfrigérateur 6 heures puis démouler les rafraîchissants sur assiettes.
Servir avec un coulis d'oranges décorer avec les groseilles, feuilles de menthe et zestes confits.